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    全白酒执行标准解析​

    全白酒执行标准解析​

    2021-09-22

    中国白酒按国家标准分为3类:

    固态法白酒

    以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。

    粮食还含有脂肪,蛋白以及很多种微量的其他有机成分,它们被微生物转化,或与酒精反应,或者相互反应,生成几百种有机分子。

    一瓶固态法白酒,酒精和水占98%,几百种有机分子占2%,酒的优劣,不决定于那98%,只决定于这2%,这2%中,Z重要的是酯类。

    酯类分子有大有小,酯类大分子是这样产生的:微生物把脂肪转化为脂肪酸,再转化为脂肪酸酯。


    液态法白酒

    以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾调而成的白酒。

    食用酒精企业也是这样发酵的,所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。因为食用酒精不含其他有机分子,所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。

    勾兑的香精都是小分子,在酒精中的溶解度很高,有的甚至也溶于水,所以,液态法白酒兑水后不会有析出,不会呈现白色浑浊。


    固液法白酒

    30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%,即便加够,兑水也仅呈现微微浅蓝。

    很明显,液态法白酒是这里面品质Z差的,但也是目前市场上占比很大的,那液态法白酒的来由是怎么样的呢?

    液态法白酒,也叫新工艺白酒,是在五六十年代粮食极度短缺的情况下,为解决劳动人民日益增长的饮酒需要,缓解粮食供应不足和生产白酒耗粮很多的矛盾,轻工业部提出研制新工艺型白酒——利用酒精配制白酒的课题。


    而新工艺白酒由于技术难度相对低、投入成本少,又恰逢市场经济改革,很多人都在这段时间投身白酒生产销售行业。但是随着人民生活水平的提高,对于健康生活的要求越来越高,对于纯粮食酒,也就是固态法白酒的需求也越来越迫切。


    如何简单地辨别:

    国家对于各类的生产工艺流程是有制定标准的,在正规产品的包装上面,是必须要有体现的,通常情况下在产品的标签上面就有明显的标注。有液态法白酒标准、固液法白酒标准、以及各种香型的执行标准。

    GB:国家强制执行标准

    GB/T:国家推荐执行标准

    DB:地方标准

    QB:企业标准

    Z常见的是GB/T,国家推荐执行标准,而一些比较特殊的酒类,执行的是地方标准或企业标准,比如董酒,还有酒鬼酒等。

    而这些执行标准大多和白酒的香型分类有关,且为纯粮固态法白酒专用的标准,详细可以参照下面的列表。浓香型白酒,GB/T 10781.1-2006,代表产品五粮液、古井贡酒。

    浓香型白酒,GB/T 10781.1-2006,代表产品五粮液、古井贡酒。

    清香型白酒,GB/T 10781.2-2006,代表产品汾酒,宝丰酒。

    米香型白酒,GB/T 10781.3-2006,代表产品广西三花酒。

    酱香型白酒,GB/T 26760-2011,代表产品茅台酒。

    浓酱兼香型白酒,GB/T 23547-2009,代表产品白云边酒。

    凤香型白酒,GB/T 14867-2007,代表产品西凤酒。

    豉香型白酒,GB/T 16289-2007,代表产品广东玉冰烧酒。

    特香型白酒,GB/T 20823-2007,代表产品四特酒。

    芝麻香型白酒,GB/T 20824-2007,代表产品景芝酒。

    老白干香型白酒,GB/T 20825-2007,代表产品衡水老白干。

    董香型白酒,也叫药香型,DB52/T 550-2008,代表产品董酒。

    馥郁香型白酒,执行的是企业标准,代表产品酒鬼酒。

    陶香型白酒,执行的是企业标准,代表产品仰韶彩陶坊。

    小曲固态法白酒,GB/T 26761-2011,代表产品江小白酒。


    这里只是一些常见的代表产品做一个归类,还有一些比较特殊的,带有地理标志的产品。如:

    剑南春酒GB/T 19961-2005

    茅台酒GB/T 18356-2007

    水井坊酒GB/T 18624-2007

    古井贡酒GB/T 19327-2007

    口子窖酒GB/T 19328-2007

    西凤酒GB/T 19508-2007

    舍得白酒GB/T 21820-2008

    沱牌白酒GB/T 21822-2008

    国窖1573白酒GB/T 22041-2008

    泸州老窖特曲酒GB/T 22045-2008

    洋河大曲酒GB/T 22046-2008

    五粮液酒GB/T 22211-2008

    酒鬼酒GB/T 22736-2008

    牛栏山二锅头酒GB/T 21263-2007


    除了执行标准以外,部分产品还会在执行标准后加上“一级”、“优级”等备注,这也是一个判别标准。比如:古井贡酒·年份原浆(中国美)GB/T 19327(优级)是否具备国标、质量等次如何,这些标识可以用来判断酒的质量好坏。


    真正的白酒行家会选择优级产品,因为一级产品相对来讲要差些。即便是标记了优级的产品,价格差别也很大,原因在于优级产品中也有高低之分。其中既有非常精品的有机产品,也有刚刚达标准的优级产品,这种辩识方法可作为一种辅助参考。

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