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    我们应该如何定义“好酒”

    我们应该如何定义“好酒”

    2021-01-04

    很多人都喜欢喝酒,现在市场上的酒很多,鱼龙混杂,怎么挑选好酒呢?


    华夏历史5000年以来,历朝历代的古圣先贤酿酒的材料都是纯粮,纯粮酿造的酒的酒液都是浑浊的,所以历史上经常把酒称做为——浊酒。


    到了元朝才出现了蒸馏酒,但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲,然后在窖室中进行发酵,到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇,酒浆初成后再进行过滤,入酒甑蒸馏。酒甑在古代又叫天锅,形状像个大蒸笼。在锅中烧水,将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里,用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是78.3度,而水的沸点是100度,所以在用蒸汽加热的过程中,水还没有沸腾,乙醇就已经先沸腾了,这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行,经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。


    这种酒的第一个特征是——用粮食发酵。因为粮食是固体的,而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺,所以这种酿造工艺被称为固态法,全称是“纯粮固态发酵法”。


    这种酒的第二个特征是一定要加曲。什么叫曲?曲就是——糖化酶和发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇,而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化,这个媒介就叫糖化发酵剂,也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的老面是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”,充分说明了“曲”的重要性。为什么曲这么重要?因为曲决定了酒的香味,曲里面的微生物决定了酒的风格和味道。


    曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲,大曲是用麦子高温制成的,发酵期长,菌曲很长,微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲,小曲是用米制成的,发酵温度低,发酵时间较短。


    算得上头等的酒当然就是大曲酒,小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。


    除此之外还有第三种曲,叫麸曲。大曲是用麦子做的,成本较高。而用麸子、米糠之类的东西也可以制成曲,用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”。这是传统的酿酒方法。


    在上世纪六十年代,我国的粮食危机导致粮食不够吃。但是也有人认为即使粮食不够吃,酒还是要喝的,不喝酒工作怎么会有激情?那么粮食和酒之间的矛盾该如何解决呢?


    于是乎,那时开始研究一种新的酿酒方法——不用高粱、大米之类的粮食,不用制曲,仅用廉价的芋头、薯杆、红薯、高粱秆、秸秆、甘蔗制糖后的废料(糖蜜)等含糖的原材料来酿酒,或者更进一步,用这些原材料做出食用酒精,然后加水制成酒。这就是液态法。


    某些地区的大街上化工商店特别多,商店里都能够很方便地购买到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料,还有醇、醛、增辣剂等化学添加剂,塑化剂在这里也是可以买到的。这些就是勾兑酒的时候用的添加物。


    市面上的白酒品牌层出不穷,但是酿酒方法再怎么变也是万变不离其宗。什么是好酒?喝的安心!喝的放心!喝的开心!这就是真正的好酒!


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