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    中国白酒的起源在哪里

    中国白酒的起源在哪里

    2020-02-10

    当我们在谈论“中国白酒的起源”时,不得不对“白酒”这个概念进行厘清。白酒,在很久之前并不叫白酒。《中国酒概述》提到:“历史上,中国白酒亦被称为烧酒、高粱酒、白干酒等。称白酒,是因为其酒无色……新中国成立后,统一用白酒这一名称代替了以前所使用的烧酒或者高粱酒等名称。”

    中国蒸馏酒(白酒)的起源一直存疑,现今有东汉、唐、宋、元等若干起源说。但是,毫无疑问的是,黄酒的诞生远远早于白酒。约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。在后面极长的岁月中,黄酒一直处于支配地位。白酒真正登上历史舞台是元代,山东社科院的王赛时认为这种说法比较可靠。在唐宋时期,已经有关于“烧酒”、“蒸酒”的零散史料,但宋以前时期的烧酒不属于蒸馏酒范畴,而是指低温加热处理的谷物发酵酒。宋代的“蒸酒”也是指对酒加热,以便于灭菌防腐,长期存放。元代之后所说的烧酒才是蒸馏酒,在元代的《饮膳正要》等文献中,都有不少蒸馏酒及蒸馏器的记载。元朝的烧酒,采用的是与黄酒类似的发酵方法,只是在发酵后再增加一道蒸馏工艺。以此法获得的酒液,浓度大约70度,而宋代用传统发酵方法获得的酒液浓度为20度。

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    明代李时珍也对烧酒有过记录与说明,《本草纲目》中所写:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”这段话,除说明中国烧酒创始于元代之外,还可以发现当时的酿酒工艺与现在有很多相似性。


    明清时代的烧酒还只局限在平民阶层的饮用范围,上流社会的饮酒还是喝当地生产的黄酒。当时的人并不喜欢高度酒,《清诗铎》中有“黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗”的咏句,正是当时这种现象的真实写照。这种现象在清代被逐渐打破,白酒慢慢成为主流。对于出现这样的现象的原因,王赛时认为是:“清中期以后人们的生活水平不断下降,白酒的饮用经济价值更合算。”具体讲,就是黄酒的酒度低,但价格高,且大量饮用不易醉,因此总的饮酒成本很高。烧酒酒度高,容易入醉,所以饮用成本较之黄酒大为降低。第二个原因是,人们传统的饮酒习惯也发生了改变。最初,烧酒为人所抵触的原因是酒度高,后来人们逐渐接纳了高度酒。正如清代著名学者美食家袁枚在《随园食单》中提道:“既吃烧酒,以狠为佳……”。

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    对白酒起源的探究有利于白酒文化的自身升华与不断传播,我们相信随着文物的不断发掘,历史学者们的不断努力,白酒的起源会越来越明晰,结论会越来越准确。


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