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    白酒调味有什么的作用

    白酒调味有什么的作用

    2019-11-14

    添加作用

    添加作用就是在基础酒中添加特殊的微量芳香成分,引起基础酒质量的变化,以提高并完善酒的风格。调味酒的用量一般不超过0.3%。

    化学反应

    如调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合,可生成乙缩醛,乙缩醛是酒中的呈香呈味物质。乙醇和有机酸反应,可生成酯类,酯类更是酒中的呈香呈味物质。


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    平衡作用

    调味中的平衡作用主要是依据调味酒或调味品中众多芳香成分的浓度大小和味觉阈值的高低共同确定的。一般来说,调味中的添加作用、化学反应和平衡作用是共同发挥作用的,情况变化复杂。若调味后经一定时间存放,发现酒质稍有下降,还应再次进行补调,以保证酒质稳定。


    调味的方法

    1、确定基础酒的优缺点

    首先通过尝评和色谱分析,弄清基础酒的酒质情况,找出存在的问题,明确调味要解决基础酒哪些方面的问题。

    2、选用调味酒

    根据基础酒的质量,分别加入各种调味酒,综合确定选定哪几种调味酒,选用的调味酒性质要与基础酒相符合,并能弥补基础酒的缺陷。

    调味酒一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上具有特香、特浓、特甜、特暴燥、特怪等特点。主要调味酒有双轮底调味酒、陈酿调味酒、老酒调味酒、清香型调味酒、酱香调味酒、芝麻香调味酒、浓香调味酒、曲香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒等。

    a、双轮底调味酒双轮底酒酸、酯含量高,浓香和醇香突出,糟香味大,有的还有特殊香味。双轮底酒是调味酒的主要来源。

    b、老酒调味酒有些酒经过三年贮存后,酒质变得特别醇和、浓厚,具有独特风格和特殊的味道,通常带有一种所谓的中药味,实际上是陈味。用这种酒调味可提高基础酒的风格和陈酿味,去除部分新酒味。

    c、酒头调味酒取双轮底糟或延长发酵期的酒醅蒸馏的酒头,混装在瓦坛中,贮存一年以上备用。酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的较低沸点的芳香物质,己酸乙酯、乙酸乙酯含量特多,醛类、酚类也多。使用得当,可提高基础酒的前香和喷头。

    d、酒尾调味酒选双轮底糟或延长发酵期的粮糟酒尾。酒尾调味酒可以提高基础酒的后味,使酒体回味悠长和浓厚。在勾调低度白酒和液态白酒时,如果使用得当,会产生良好效果。


    小样调味

    小样调味的方法主要有以下述三种。

    a、分别加入各种调味酒一种一种地进行优选,得出不同调味酒的用量。

    b、同时加入数种调味酒将数种调味酒各以1/10000的量滴加,逐一优选,再根据尝评情况增添或减少不同种类和数量的调味酒,直到符合质量标准为止。

    c、综合调味酒以1/10000的比例,将综合调味酒逐滴加入酒中,用量也随着递增,通过尝评找出适用量。


    4、正式调味(大样调味)

    根据小样调味试验和基础酒的实际用量,计算出调味酒的用量,将调味酒加入基础酒内,搅匀后品尝,若符合小样的样品,调味即完成。若有出入,尚不理想,则应在已经加了调味酒的基础上,再次调味,直到满意为止。调好后,充分搅拌,贮存10d以上,再尝,质量稳定,方可包装出厂。


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