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    白酒勾兑的原理是什么,白酒的勾兑方法介绍

    白酒勾兑的原理是什么,白酒的勾兑方法介绍

    2019-11-14


    泸州白酒,由粮食发酵酿制的酒精饮品,在白酒酿制中“勾兑”是其中非常重要的酿酒步骤,直接酿出的原酒大多度数较高,成分不稳定,进行合理的勾兑可以更好的达到想要的稳定品质。


    一、勾兑的原理

    勾兑就是把同等具有不同口味、不同酒质、不同或相同时期、不同工艺的酒,采用物理的方法,按不同的量相互掺和,使之相互取长补短,变坏为好,改善酒质,在色、香、味、格方面均符合既定酒样的酒质的过程。勾兑所用的物料般是原酒、酒精、加浆用水、酒用香料、各类添加剂等。勾兑新型白酒的酒精必须经过脱臭处理的。


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    二、勾兑的作用

    1、可保证名优白酒质量的长期稳定和提高,达到统一产品质量标准的目的。

    2、可以取长补短,弥补因客观因素造成的半成品酒的缺陷,改善酒质使酒质由坏变好,由劣变优,形成酒体,具备特点。

    3、勾兑技术的利用还有利于开发新产品,增强企业的活力和竞争力。


    三、勾兑的步骤

    1、小样勾兑

    在经过选酒过程后,对各种基酒的感官特征(香气和口味)及主要理化指标有了详细的了解,按照酒体设计的目标、标样进行小样勾兑,试验设计出各种原酒之间的佳搭配比例。有以下三个步骤

    a、大宗酒勾兑将定为大宗酒的原酒,根据其感官特征、理化色谱数据、质量等参数按一定的比例混合在一起,搅拌均匀后进行品评,确定是否达到预期的质量要求。

    b、添加搭酒搭酒的添加,应根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后,通过添加、尝评确立其大用量,原则上搭酒应尽量多用,但必须确立酒体质量标准。取勾兑好的初样50mL以1%的比例递加搭酒。每次递加都尝评次,直到再添加搭酒有损原来基酒的风味为止。如果添加1%-2%时就会损伤原来基酒的风味,说明该搭酒不合适,应另选搭酒。

    当然也可根据具体情况不加搭酒。但一般来说,如果搭酒选的好,适量添加,不但无损于原基酒的风味,而且还可以使其风味得到改善。

    c、添加带酒在已添加过搭酒的大宗酒,达到酒体设计要求的可以不添加带酒。若在风味上还有待调整和完善的,应通过添加带酒进行相应的调整和完善,通过尝评确定添加的大致比例。若达到要求,则通过递减1/2的用量原则进行再次添加实验。若仍能达到设计要求则再进行1/2实验,直至控制带酒用量少。若确定的大致比例达不到质量要求,则进行加大一倍比例添加带酒,直至搭酒比例用量小,达到质量要求为止。带酒的添加量要恰到好处,既要提高原基酒的风味质量,又要避免用量过多。


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    2、小样审批

    审批的小样原则上应提前一个月做好,按照酒精度和质量标准的要求降度各样。小样勾兑后基本上确定了几个较为满意的小样方案。但由于小样勾兑试样的总量较小,小样放大后会因为微小的误差造成较大的偏差,因此,应该对几个确定的方案进行扩大放样,一般放1000mL。如果感官鉴评和理化色谱分析任何项不合格,则必须重新进行选酒和小样勾兑。

    3、大样勾兑

    根据小样审批确定的小样勾兑方案,按大样勾兑质量要求,按比例进行扩大计算。在小样组勾兑和大样勾兑过程中,应注意体积比同质量比的换算关系。


    四、勾兑方法

    常见的白酒勾兑方法是:铝罐勾兑法、数字勾兑法、微机勾兑法、食用酒精勾兑法。


    五、勾兑中应注意的问题

    作为勾兑人员,应有高度的责任心和强烈的事业心;清楚地了解合格酒的各种情况,建立健全卡片;在勾兑中要注意全面运用各种酒的配比关系;必须先进行小样勾兑;做好勾兑的原始记录可提高技术水平;正确认识杂味酒;注意各种不同香味之间的关系和相互间的搭配;注意各地区对酒体香味的要求。


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