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    大曲培养温度与白酒香型的关系

    大曲培养温度与白酒香型的关系

    2019-11-13

    大曲的培养温度可达50~60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃,有些酒曲培菌温度可达60℃。

    不同类型的大曲,培养时期的高温度有所不同。大致有三种类型:中温曲、高温曲和超高温曲。


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    中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表。高温度为50℃ 以下。制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力、液化力和发酵力高。

    高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期高温度大于50℃,制曲期间,以曲的堆积为主,复盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力、液化力和发酵力均不及中温曲。

    超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。制曲时着重于曲的堆积,复盖严密,以保温保潮为主,每当曲温升至60~65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力、液化力和发酵力均较低,曲的用量较大。


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